la gastronomie guadeloupéenne

La gastronomie guadeloupéenne reflète les traces de tous ceux qui historiquement ont habité l’île.

Chaque passage a pu ainsi apporter sa touche personnelle :


- des premiers occupant arawaks, les Guadeloupéens gardent l’usage des assaisonnements fortement pimentés, des viandes grillées, des préparations de chair de crustacés mêlée à la farine de manioc, du pain de manioc (la cassave), …

- le souvenir des indiens caraïbes se retrouve dans le matoutou de ouassous et l’importance des produits de la mer ainsi que l’utilisation du piment ou du boucanage, …

- des esclaves venus d’Afrique viennent les accras, le bébélé, la consommation des «racines» (ignames, patates douces, …), …

- avec les juifs hollandais sont arrivés le blaff et les dombrés, …

- des Indiens venus après l’abolition de l’esclavage, la cuisine antillaise a conservé les recettes de colombos proche parent du curry indien, …

- les européens ont apportés les courts bouillons de poissons, le boudin, la pâtisserie (tourments d’amour, …), …

la cuisine guadeloupéenne une cuisine simple et riche à la fois, toute en saveurs et en épices.

La cuisine créole fait largement appel aux produits de la mer: poissons, crustacés, mollusques. Les viandes et le poulet sont également apprêtés de multiples façons. C’est dans l’assaisonnement, le mélange des herbes, des épices et aromates, savament et subtilement dosés, qu’il faut trouver le secret de cet art qui confère ainsi au plat tout son bouquet.

PETIT LEXIQUE DE LA CUISINE ANTILLAISE


Gombo : Long légume vert et pointu


Igname ou « ziam’b »  : Tubercule (légume) ; on en dénombre environ 80 sortes : c’est un des légumes de base de l’alimentation antillaise


Lambi : Ce gros coquillage pourrait être fade, voire écœurant; pourtant, bien préparée à la créole, avec une sauce relevée, sa fricassée peut être excellente : la chair, de texture ferme, est plus fine que celle du calamar.


Lime : Citron vert.


Maracudja : Fruit de la passion

Migan : Purée grossière de banane et de fruits à pain.


Ouassou : Grosse écrevisse


Oursins : Fruits de mer, dont seul le blanc se mange aux Antilles


Palourdes : Très abondantes : les enfants des pêcheurs les ramassent dans le sable


Papaye : Gros fruit dont la chair orangée est garnie de pépins


Patate douce : Tubercule (légume) légèrement sucré


Pissiette : Poisson gros comme la moitié d’une sardine, servi sans son arête centrale

Pône : Pain sucré composé de patates douces, de giraumon, de sucre, de vanille, de raisins, de cannelle, le tout manié avec du beurre et doré au four

Schrub : Punch de Noël composé de rhum blanc, citron, sirop de sucre, cannelle, muscade, thé du charpentier et girofle


Soudon : Palourde

Souskai : Plat de fruits verts râpés et macérés dans du citron vert, sel et piment

Ti-Punch : Boisson à base de rhum, sucre ou sirop de canne et citron vert


Titiris : Alevins d’écrevisses, que les pêcheurs locaux prennent dans la rivière à des périodes déterminées en fonction de la Lune

Cwibisch : Ecrevisse de rivière en Guadeloupe

Z’habitant : Ecrevisse de rivière en Martinique.

EPICES

Accras de morue ou « marinade »: petits beignets de morue

Balaou : Petit poisson de forme allongé consommé frit

Bananes : à distinguer les bananes légumes à cuire et les bananes fruits

*bananes plantain

*bananes potaux, etc…

Bébélé : Plat à base de tripes, dombrés et bananes vertes

Bélangère : Petite aubergine

Blaff: plat de poisson ou de crustacés cuits à l’eau épicée, sorte de court-bouillon

Blanc mangé coco : Dessert préparé à base de noix de coco, de lait et de gélatines

Cabri : Petit chevreau cuisiné en colombo ou boucané

Calalou : Potage aux herbes et au lard

Chatrou : Poulpe (pieuvre) comestible


Chadec : Une pamplemousse

Chadron : Oursin

Chaudeau : Sorte de lait de poule au citron vert que l’on sert au sortir de la messe lors de la Communion solennelle

Chiquetaille: morue déchiquetée servie en vinaigrette


Chou coco : Cœur du cocotier que l’on prélève après l’avoir abattu, se déguste cru

Chritophine: sous l’aspect d’une poire bosselée et jaune pâle, légume très apprécié qui se mange en salade ou en gratin


Cirique : Petit crabe


Cive : Oignon-pays

Colombo : Curry de poulet, de cabrit ou de porc

Dombre : Petite boulette de farine (accompagnement)

Fangui : Plat préparé à partir de farine de maïs

Féroces d’avocats : Avocat, morue grillée, farine de manioc et piment


Fruit à pain : Fruit de l’arbre à pain

Giraumon : Potiron antillais utilisé en soupe, en purée ou en accompagnement

Anis étoilé : En infusion, il facilite la digestion et combat la constipation
Bois d’Inde : Ecrasé sur les brochettes, dans les ragoûts, fricassées, avec les grillades et le boudin créole

Cannelle : Dans le punch, la confiture, le vin chaud, le riz au lait, la crème anglaise, les gâteaux

Colombo : Mélange d’épices qui agrémentent viandes et volailles

Coriandre : Avec les brochettes de poisson, dans le couscous


Cumin : Sur les pizzas, grillades, dans les sauces


Curry : Avec le poulet, la dinde, le riz


Fenouil : Avec le blaff et les grillades


Fenugrec : Dans les courts-bouillons de poisson, la soupe de poisson, avec le poulet, les légumes.


Girofle : Dans les soupes, les ragoûts


Paprika : Dans les sauces, …


Piment

*oiseau : Macéré dans l’huile sur la pizza, les grillades, les sauces

*bonda à man jack

*7 court-bouillons


Roucou : En graines macérées dans l’huile, dans les sauces.
Safran : Dans la soupe de poisson, la paella, le riz (en fin de cuisson)

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